De chimiste en Belgique à brasseuse autodidacte en Normandie, voici l’histoire d’Adèle Bourgeais qui a tout lâché pour transformer le rêve de son père en réalité. Avec son associé, Martial, c’est une expérience humaine et gustative qu’ils proposent aux visiteurs de leur brasserie installée au coeur d’une station balnéaire bas-normande, à quelques dizaines de mètres de la plage.
Une histoire de perpétuation et d’heureux hasard
Adèle a 29 ans quand elle décide de quitter sa vie en Belgique pour venir ouvrir une brasserie artisanale avec son frère, Clément, dans le jardin de leur maison de vacances familiale en Normandie. Cette idée, ils l’ont mûrie durant plusieurs mois avant de se lancer. Ils ont peu de moyen mais une volonté à toute épreuve, d’autant que ce projet n’est pas qu’une aventure professionnelle, c’est aussi un hommage qu’ils rendent à leur père qui les a quittés quelques mois plus tôt avant de pouvoir réaliser le rêve de sa vie : devenir brasseur. Il y a, dans cette histoire, quelque chose de l’ordre de la perpétuation.
« L’amour de la bière, je suis née dedans. Mon père était un grand amateur de bière, il m’a communiqué sa passion. Et puis j’ai longtemps vécu en Belgique, donc la bière, vraiment, c’est quelque chose qui a toujours été très présent dans ma vie. Créer cette brasserie, c’était logique en fait », confie Adèle en riant.
Naissance dans un jardin, en 2014
L’écume des Falaises naît officiellement en juillet 2014, dans une dépendance qu’ils fabriquent eux-mêmes dans leur jardin, sur les falaises de Champeaux, un petit village de Normandie d’où l’on embrasse une vue à couper le souffle sur toute la baie du Mont-Saint-Michel. De là-haut, on voit aussi l’écume des vagues qui affleurent à la surface quand la marée remonte.
Adèle et Clément misent sur leur débrouillardise, leur persévérance et la solidarité qui se créent autour de leur projet pour se lancer. Ils récupèrent des cuves de laiterie pour installer leur micro-brasserie et bénéficient des conseils d’un ami brasseur en Mayenne, d’où ils sont originaires. Ils multiplient les essais et, d’expérimentation en expérimentation, ils fabriquent rapidement leur première bière. Non filtrée, non pasteurisée, elle est brassée, embouteillée et étiquetée à la main. Disponible à la vente dès l’été 2014, c’est un véritable succès au niveau local.
Une deuxième recette, La Triple, vient rapidement rejoindre la première, les brassins se succèdent pendant quelques mois, puis Clément quitte l’aventure. Désormais seule aux commandes de la brasserie, Adèle s’accroche.
La rencontre providentielle
Elle rencontre alors Martial Peck, informaticien en reconversion professionnelle, qui a depuis longtemps le projet de devenir brasseur. Il suit d’ailleurs une formation pour cela. La rencontre est une évidence, ils s’associent et la brasserie quitte son jardin pour s’installer dans un ancien garage automobile en plein coeur de Jullouville, au pied des falaises de Champeaux. De leur nouveau local, on peut presqu’entendre les vagues s’échouer sur la plage !
« Je me suis associée avec Martial en 2017, on s’est installé ici en mai pour avoir plus de place, pour pouvoir augmenter notre production et également pour être plus visible. Maintenant, les gens passent naturellement devant la brasserie, ce qui n’était pas possible quand j’étais installée là-haut, à Champeaux. Il y a plein de gens du coin qui découvrent notre existence, ils passent devant, s’arrêtent, visitent et repartent avec quelques bières. »
À quoi ça tient, une bière artisanale ?
« La bière, remarque Adèle, tout le monde en boit mais personne ne sait comment c’est fait. »
Le premier ingrédient essentiel dans la fabrication d’une bière, c’est l’eau. Et c’est loin d’être un ingrédient anodin.
« L’eau, c’est la première chose qui va donner sa personnalité à la bière. Nous on utilise l’eau du réseau de Jullouville. C’est la même que celle qu’on utilisait à Champeaux. L’eau, c’est un élément essentiel dans la fabrication de la bière et elle participe vraiment à lui donner un goût particulier. Si on changeait d’eau, on changerait de bière. C’est aussi ça qui fait une bière artisanale. »
Viennent ensuite le malt d’orge, le houblon et les levures. Le choix du malt d’orge est important car l’intensité plus ou moins grande de sa torréfaction en change considérablement le goût. Quant au houblon, c’est lui qui va donner son arôme à la bière et lui permettre de se conserver. « Une bière sans houblon, c’est de la cervoise. » Il existe de très nombreux houblons, dont les arômes diffèrent considérablement. On choisit un houblon amérisant et au moins deux houblons aromatiques. C’est le choix de ces houblons et leur mariage qui donnent le goût de la bière. Enfin, les levures viennent faire fermenter la mixture et transforment le sucre produit pendant le brassage en alcool. La fermentation primaire dure une semaine puis on passe à l’étape de la garde froide : 15 jours de stockage en chambre tempérée puis minimum 15 jours à température ambiante.
Au bout du compte, la fabrication d’une bière prend jusqu’à 2 mois.
« Beaucoup de tests sont nécessaires pour trouver la bonne recette. On teste sur de petites quantités avant de lancer de grosses productions. La première bière créée, l’Écume Blonde, n’a jamais changé, c’est toujours la même recette aujourd’hui, 3 ans et demi après. »
Pour parfaire leurs nouvelles recettes, Adèle et Martial utilisent un logiciel spécialisé qui permet de définir quel houblon choisir en fonction du type de goût qu’on souhaite obtenir.
L’avis des professionnels
Il n’est pas toujours simple d’avoir du recul sur sa propre production. Aussi, pour avoir un retour objectif sur leur travail, Adèle et Martial n’hésitent pas à solliciter l’avis d’experts. Les bières Blonde et Triple de l’Écume des Falaises ont été goûtées par des nez.
« On participe à des concours pour pouvoir avoir des retours de professionnels sur nos bières. Bien sûr, on a les retours de nos clients et notre propre avis sur nos bières, mais c’est bien de recevoir les conseils de professionnels. Quand Martial a fait sa formation, il est parti avec des bières de la brasserie pour les faire goûter. Globalement, les retours reçus ont été très positifs. »
À l’heure actuelle, Adèle et Martial produisent 3 brassins de 250L toutes les 3 semaines, soit 300 hectolitres par an. Leur nouveau local leur permet d’envisager une augmentation de cette production dans les années à venir.
Un retour au local et à l’artisanal
Depuis quelques années, on voit apparaître des brasseries et micro-brasseries artisanales un peu partout en France, dans les grandes villes comme dans de petits villages. Un retour aux sources plus qu’une véritable nouveauté.
« Avant, tous les villages avaient leur petite brasserie mais elles ont toutes été rachetées par les grands groupes dans les années 70. Aujourd’hui, ça revient. »
Il y a une volonté de retour au local et à l’artisanat souhaité par les consommateurs comme par les jeunes producteurs qui prennent plaisir à exercer un métier qui a du sens. Parce qu’une bière artisanale, c’est un goût unique, une infinie variété de recettes nées de la créativité de tous ces neo-brasseurs qui se réinventent à travers ce métier ancestral.
Mais s’improviser brasseur n’est pas simple. Il faut souvent tout fabriquer soi-même, partir de rien, trouver du matériel, se former, être irréprochable sur l’hygiène, expérimenter, jusqu’à trouver la recette parfaite, puis tout faire à la main, des mélanges à l’embouteillage et à l’étiquettage. Enfin, une fois la bière créée, il faut encore la vendre !
Boire de la bière artisanale, c’est donc soutenir une démarche qui nécessite une grande force de travail, beaucoup de volonté et de persévérance. Un travail récompensé par la curiosité, l’intérêt et le soutien des gens du coin ou de passage. C’est pour cela qu’Adèle et Martial tiennent à faire de leur brasserie un lieu où on vient passer du temps. Ils prennent plaisir à la faire visiter, à expliquer comment ils fabriquent leur bière et à laisser les gens assister à ce processus.
L’avenir de l’Écume des falaises
À court terme, Adèle et Martial veulent faire évoluer leur matériel pour gagner du temps et augmenter leur volume de production. « Ici on a suffisamment de place pour s’agrandir et passer de 300 à 400 hectolitres, soit 4 fois plus que ma production initiale à Champeaux. »
Ils aimeraient également transformer leur brasserie en un lieu où l’on prend plaisir à se retrouver autour d’une bière. « On n’a pas encore de licence mais on aimerait. Pour l’instant, on a le droit à 5 dérogations par an. On s’en est servi plusieurs fois l’année dernière et à chaque fois ça a super bien marché. Il y a eu plein de monde, on a fait venir des foodtrucks, des DJ. On fait la même chose cette année, par exemple pour la Saint-Patrick, et on se dit qu’on aimerait bien avoir une licence pour reproduire l’expérience plus souvent. Mais ça a un coût… » Qu’une campagne de crowdfunding pourrait peut-être prendre en charge ?
Pour l’instant, la bière est vendue uniquement au niveau local, soit en direct à la brasserie, soit auprès du réseau de revendeurs et dans quelques bars qui la proposent en bouteille. À l’avenir, ils aimeraient pouvoir proposer de la vente en ligne, mais il leur reste encore toute la partie logistique à gérer.
« Pour l’instant, on ne sait pas de quoi l’avenir sera fait, on n’a pas réalisé d’études de marché, on n’a pas de plan de carrière, on s’adapte. On vise nos 400 hl par an, on se dit que dans 10 ans, on sera peut-être à 1000 hl. Mais on n’a pas forcément envie de grossir beaucoup. Le truc avec la bière artisanale, c’est que jusqu’à 10 000 hl de production, on est considéré comme artisanal. En vérité, quand on en arrive là, c’est plus artisanal du tout. Parce que pour pouvoir produire 10 000 hl de bière, il faut forcément mettre en place des process industriels ! »
Une perspective qui ne les tente pas vraiment car ils préfèrent de loin la liberté à la croissance. Ils sont indépendants, n’ont pas d’investisseurs à qui rendre des comptes et sont prêts à s’adapter à toutes les situations qu’ils rencontreront à l’avenir. “On verra”, résume Adèle…
Ce dont ils sont sûrs, c’est qu’ils veulent continuer à fabriquer de la bière artisanale au bord de la mer…
Pour leur rendre visite :
16 avenue du général Eisenhower
50610 Jullouville-Les-Pins
Basse-Normandie, France
Sur leur site : www.lecume-des-falaises.fr
Sur Facebook : https://www.facebook.com/lecumedesfalaises/
(c) Photos : Eric Loréal et Cécile Nadaï
